Tira-M, опять же из моих архивов -- несколько рецептов помидоров. НЕ ОПРОБОВАНЫ ЛИЧНО!

10 РЕЦЕПТОВ МАРИНОВАНИЯ ТОМАТОВ

Помидоры, консервированные способом горячей заливки
Состав заливки: на 1л воды -2 ст. ложки соли, 1ст. ложка сахара, пряности, зелень.
В банки положить лук, чеснок и помидоры. Предварительно приготовить заливку. Помидоры, уложенные в банки, дважды залить кипятком, в котором каждый раз их выдерживать 2-3 мин. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро закатать горячей прокипяченной крышкой.

Томаты, консервированные без стерилизации
На трехлитровую банку: 1,6 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 15 зубчиков чеснока, 3 шт. стручкового красного горького перца, 15 листьев черной смородины, сельдерея, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 3 лавровых листа.
Взять помидоры бурого или молочного цвета. Овощи помыть. На дно банок уложить 1/3 предусмотренных специй, затем до половины банки уложить томаты. Сверху добавить еще третью часть специй, затем - помидоры, на которые уложить остальные специи. Наполненные банки залить предварительно отфильтрованным и охлажденным рассолом 5-6%-ной концентрации (на 1 л воды - 50-60 г соли). После заливки рассолом банки герметично закатать прокипяченными крышками и устанавить в прохладное место.

Помидоры в собственном соку с пряностями
4,5 кг целых помидоров, 2 кг нарезанных на крупные куски, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени (чабрец, душица, 2 лавровых листа), сок 2 лимонов, соль по вкусу, 60 г свежих листьев базилика.
Порезать помидоры в кастрюлю с утолщенным дном, поставить на огонь. Перемешать с нарезанным луком, измельченной зеленью, соком 2 лимонов, измельченными листьями базилика. Приправить солью и варить соус на очень слабом огне, часто помешивая в течение 15-20 мин.
Пока варится соус, вырезать места крепления плодоножек оставшихся помидоров. Опустить помидоры в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть семена. Положить помидоры в подготовленные банки, добавив базилик.
Ранее сваренный соус пропустить через сито для удаления кожицы и семян. Заполнить банки соусом до кромки. Стерилизовать около 30 мин.

Помидоры соленые
10 кг помидоров, 100-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины и хрена, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого перца.
Состав рассола: 10 л воды, 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г для бурых и зеленых.
Солить помидоры (зрелые, недозрелые) надо отдельно. Приправы приготовить как обычно, обмыв, подсушив и измельчив по вкусу. Разложить на дно, середину банки и сверху. Зрелые помидоры заливают холодным рассолом, а зеленые - горячим. Засолив в большой посуде, их придавливают гнетом, застелив сначала чистой салфеткой. Через некоторое время их выносят в холодное место.
Получив хорошее соленье, надо его уметь сохранить. Лучшим способом для этого является консервирование. Для этого надо слить рассол. Промыть помидоры и приправы горячей водой, уложить в банки. Рассол закипятить и влить вновь в банки с помидорами. Проделать эту операцию 3 раза. После этого банки закатать.

Помидоры и огурцы консервированные
Состав рассола: на 1 л воды - 60-70 г соли, 1-3 ч. ложки 80%-ной уксусной кислоты (в зависимости от емкости банки).
Красные или бурые томаты с плотной мякотью тщательно вымыть и обсушить. Отобрать здоровые свежие огурцы до 11 см длиной с плотной упругой мякотью. Зелень и перец перебрать, удалить непригодные. У крупного сладкого перца удалить плодоножку вместе с семенами, помыть, порезать на дольки, зелень - на кусочки длиной 6 см. Чеснок очистить и разобрать на дольки, помыть. На дно банки уложить зелень, чеснок, перец. Уложить послойно огурцы и томаты до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края банки.
Залить банки на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрыть крышками и поместить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40-50'С. Стерилизовать при температуре 100°С: пол-литровые банки - 5 мин., литровые - 8 мин., трехлитровые - 15 минут.

Красные помидоры-«пальчики» маринованные
Состав заливки: 1 л воды, 1 cm. ложка соли, 1 cm. ложка ускусной эссенции, 3 cm. ложки сахара. (На трехлитровую банку надо 2л заливки). Специи класть по вкусу
Подготовить неперезрелые помидоры «пальчики», красиво уложить в трехлитровую банку. Специи необходимо положить на дно, в середину банки и сверху. Приготовить заливку, не нарушая пропорции, указанной в рецепте. Первый раз залить помидоры, уложенные в банки, и дать постоять 5-10 мин. Второй раз залить и тотчас закатать. Охлаждать следует постепенно, накрыв банки плотным полотном. Хранить можно как при комнатной температуре, так и в холодном месте.

Помидоры «пикантные»
На 2,5 л сока-пюре: 2 cm. ложки соли, 4 cm. ложки сахара, 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока, 1/4 часть стакана тертого хрена, 250 салатного перца.
Отобрать помидоры средней спелости, уложить в трехлитровую банку. Перезрелые - хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить соль, сахар. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда закипит, тотчас положить чеснок, хрен и салатный перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами. Пастеризовать банки: литровые - 15 мин., трехлитровые - 20 мин. и сразу закатать.
Помидоры с огурцами в желатине
Состав заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-ного. На каждый стакан маринада - 3 cm. ложки желатина.
Желатин растворить и довести до кипения. Консервировать, как в предыдущем рецепте. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец - кольцами. Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить. Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.

Помидоры с горчицей
2 кг помидоров, 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. ложки соли, щепотка острого перца, 2 cт. ложки уксусной эссенции (25%-ной), 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка розового молотого стручкового перца, 1 cт. ложка неострой горчицы.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около. 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.
Помидоры резаные в пряной заливке
Состав заливки: на 1 л воды - 60 г соли, 75 г сахара, 1-2 горошины душистого перца. На литровую банку: 1 cт. ложка 8-9%-ного уксуса,1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины.
Спелые, с плотной мякотью помидоры нарезать крупными дольками, сложить плотно в банки, добавить все положенные по рецепту ингредиенты. Сверху положить 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука, 1 розетку укропа в стадии образования семян.
Вскипятить заливку, остудить до 60°С и залить ею банки. Стерилизовать 10-15 мин., закатать банки, охладить, поставить вверх дном.

ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ ПО-ЛАТЫШСКИ
Заливка:
на 1 л воды -
70 г сахаpа,
40 г соли,
1 ч.л. уксуса,
30 г желатина,
чеpный пеpец,
лавp. лист.
Желатин замочить мин. на 40. Помидоpы уложить в банки (лучше наpезанные). Заливку закипятить, положить желатин, добавить мелко наpезанную моpковь, пpокипятить минуты 3. Залить банки гоpячим рассолом и стеpилизовать.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ УКРАИНСКИЙ

Продукты:
v 2 кг зеленых или бурых помидоров,
500 г моркови,
500 г лука,
1 кг сладкого перца,
200 г кореньев петрушки,
30 г зелени петрушки,
0,15-0,3 л столового уксуса,
0,5 л растительного масла,
50-100 г соли,
по 10 горошин душистого и черного перца,
10 бутонов гвоздики,
7-10 лавровых листьев.
Инструкции:
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4-б долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1Х2 или 2Х2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5-7 мин и охладить до 70 °С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 50 мин, литровые - 60 мин.

ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ
Продукты:
10 л воды,
300 г. соли,
50 г. сухой горчицы,
30 г. чеснока,
200 г. укропа,
30 г. хрена (корень),
25 г. эстрагона,
100 г. листьев вишни,
100 г. листьев черной смородины и 20 г. душистого перца (горошек).
Инструкции:
Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укроп, чеснок, хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни, эстрагон. Дно кадки выстлать листьями и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть листьями. Залить рассолом и положить деревянный круг. Через 6-7 дней после засолки помидоры поместить в холодное место. Через 30-40 дней они готовы.